Es el menudo un guiso riquísimo hecho con partes de estómago y de intestinos de ternera, cerdo o borrego.
Famoso el menudo de los restaurantes y bares de El Viso, siendo, desde hace muchos años, sus tres grandes templos, El Capote, El Oliva y Camilo (Paco Pipón). Apreciado por paisanos y forasteros que nos visitan principalmente fines de semana y festivos. Muchas tarrinas de menudo salen para venderlo o consumirlo en pueblos próximos, Sevilla, otras localidades españolas e incluso el extranjero.
Considerado, antiguamente, como comida de pobres, son los primeros reyes Borbones los que lo suben a las cocinas de palacio. Prohibido en las dietas de adelgazamiento y en las modernas cursis recetas de cocina saludable, resulta que si indagamos en sus propiedades observamos que no contiene hidratos de carbono, que solo tiene un 3% de grasas, principalmente saturadas, un 15 % de proteínas y es muy rico en minerales y vitaminas. Contiene entre 3 y 6 veces menos colesterol que otras vísceras como los riñones, las mollejas, los sesos o el hígado (asaduritas). Infinítamente más sano que los alimentos procesados que nos ofrecen las grandes superficies como los encurtidos, las salchichas, las hamburguesas, paletas y jamones cocidos, snacks, etc. Si miras la etiqueta del chopped de pavo, recomendado en las dietas de adelgazamiento, comprobarás que de pavo lleva menos de la mitad, el resto son azúcares, sales, conservantes, saborizantes, etc.
Carne de pavo (46%), agua, carne de pavo separada mecánicamente, aceite de girasol, almidón, sal, dextrosa, estabilizantes (E412, E451, E450, E452, E407a, E508), aroma, potenciador del sabor (E621), antioxidante (E316) y conservador (E250).
Chiste fácil:
- el menudo no engorda, el que engorda eres tú.
Verídico:
- el menudo no engorda, lo que engorda es el pan remojado en su salsa.
También depende de los ingredientes que se les han añadido al guiso. No se abusa en el Menudo de El Viso del chorizo, el morro, la morcilla, la panceta, el tocino, la manteca y otras grasas utilizadas en otras zonas. Probablemente sea nuestro menudo el más saludable en cuanto a sus ingredientes comparado con los menudos o callos de Madrid, de Galicia, de Cataluña, del Cantábrico, de Portugal, Francia, Hispanoamérica o Filipinas dónde también se consume este manjar.
Menudo en Méjico.
Menudo de El Viso.
Callos de Madrid
Se tiene constancia que en las tradicionales matanzas de antaño, en tiempos de carencia, se aprovechaba todo. “Del cochino hasta los andares”. En los menudos de cordero al igual que los de cerdo y ternera se añadían las patas y otras partes del animal. Desde la década de los 90 del siglo pasado y con la crisis de las vacas locas solo se aprovecha de la ternera una parte de su estómago, la panza o manta, donde se encuentra lo que llaman la cuajareta, las toallitas y el avispero, siendo sometido a rigurosos controles sanitarios y a un exhaustivo lavado que puedes encontrarlo a muy buenos precios en cualquier carnicería de nuestro pueblo.
RECETA MENUDO DE EL VISO. Tantas variantes como cocineros y cocineras visueños. Ésta es el que hacía mi madre.
2 k de menudo de ternera limpio
Una cucharada de pimiento molido
Pimienta negra y otras especias
Medio chorizo fresco cortado en rodajas gordas.
Un chorrito de aceite de oliva
Otro chorreón de vino blanco bueno.
1 cebolla
1 cabeza de ajo tostado
1 pimiento verde
1 tomate
3 hojas de laurel, 3 zanahorias, 1 patata, 1 manojo de yerbabuena, 1 manojo de perejil y sal
Aparte de los tres grandes templos del menudo visueño son muchos otros bares y establecimientos hosteleros los que ofrecen menudos en El Viso: el bar Nero, Cervecería la Viña, Casa García, el bar Lo der Manolín, bar La Llave, el Enganche, Candi, Juraíto, Braum, Jundi, etc. El asador Lavija tiene un menudo estupendo de cordero, el bar Avenida (Chichi) el menudillo de pollo. Todos platos exquisitos con pequeñas variantes en sus ingredientes.
Buena idea la de la actual Corporación Municipal, que ya lo intentó en 2020 con la I Ruta del Menudo que hubo que suspenderse por el confinamiento de la pandemia COVID, la de este año con las jornadas de Siente El Viso en la que ha habido un concurso de menudos en el Parque de la Constitución. Esperemos que se consolide en futuras ediciones. También sería cuestión de estudiar si convendría crear una Marca de Calidad, una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida de MENUDO DE EL VISO.
¡Qué aproveche! Pero que sea de El Viso y no mojes muchos “sopapos” en el caldito.
CESÁREO DE LOS SANTOS
